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文／瑪塞林2012年11月29日
「告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼樣的人。」——美食家布希亞．沙瓦杭 美食的世界地圖 你看到這篇內容的時候是白天還是晚上？是準備吃消夜還是正開始下午茶？每當工作焦慮，有多少人會不自覺的拿出抽屜裡的零食，不惜冒著吞嚥高熱量危險因子的罪惡感，難道只是為了滿足口腹之慾
內容簡介
關於美食的故事，你知道多少？
蕃茄：15世紀才由西班牙人引進歐洲，最初人們還怕它有毒而不敢食用。
咖啡館：最早出現在君士坦丁堡，由兩個敘利亞人所開設。
燒烤：19世紀歐洲宮廷及王公貴族的豪宅中，最常使用的一種烹調方式。
巧克力魔力雞：淋上巧克力醬的燉火雞是墨西哥人最著名的國菜之一。
牛乳：一般亞洲人不喜歡牛乳，是因為他們喪失了消化牛乳乳糖的能力。
酒精飲料：長期以來只侷限在鍊金術士和藥劑師的圈子裡，後來才為人飲用。
羊肉：中東家庭在奉獻節宰殺綿羊，將肉塊分給窮人，內臟做為午餐，頭和肚子當晚餐。
可麗露：商港大城波爾多的修女以進口的香草和蘭姆酒，加入牛奶製作而成。
《美食的世界地圖》帶你沿著地圖，遊遍世界，飽餐一頓美食的歷史與文化。
本書從食物來源及烹飪方式談起，主題涵蓋文化及食材兩方面，範圍則擴及全球。從飲食習俗、進食習慣、餐具、菜餚形式、味覺、調味品、巧克力、主食穀物、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。
本書每一主題以簡要文字說明，穿插大量明確易懂的地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容，並挑選相關名人名言引人省思。以簡短的篇幅，闡述飲食知識的精要內容。
《美食的世界地圖》是所有愛好美食、喜好烹飪的人必讀的參考書。
作者簡介
吉爾．富梅（Gilles Fumey）
巴黎索爾本第四大學與國家科學研究中心「空間、自然與文化實驗室」飲食文化地理學的教授研究員。已出版的作品包括《飲食地緣政治學》和《世界田野》。
奧利維．艾須凡希亞（Olivier Etcheverria）
昂傑大學旅遊與飯店管理學院飲食地理學的講師，負責「廚藝與餐桌藝術專業」職業學士與「美食與地方發展」碩士的教學。
譯者簡介
林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《巧克力全書》等十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。
審校者簡介
陳蓁美
自由譯者，中央大學法文系教授翻譯。譯有《斷線》《愛情沒那麼美好》《巴黎．愛情．匆匆》《冬季街區》《瑪麗的真相》《狼蛛》《命運的插句》《喀布爾之燕》。
推薦者簡介
蔡倩玟
台大外文系學士。法國里昂第二大學語言學碩士。巴黎第三大學（Sorbonne Nouvelle）語言與文化教學博士。現任國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授。研究專長為法國美食學、廚藝專業法文、法語語言學等。著有《美食考》。
目錄
前言：尚－羅勃．彼特（Jean-Robert Pitte）
引言：吉爾．富梅（Gilles Fumey）
從採集到烹調技術的掌控
採集、狩獵與漁業
烹調方式與烹飪油
習俗與用餐
飲食與文化
正式用餐
餐具與餐桌
小吃與路邊攤
料理風格
鄉土料理
宮廷料理
貿易商料理
珍稀食品
口味與味道
鹽與調味料
香料
糖
巧克力
糧食之母：穀物
小麥
玉米
米
水果與種植作物
從菜園到野外耕作
季節與多樣性
肉與家禽
世界各地的牛肉、豬肉與羊肉（I）
世界各地的牛肉、豬肉與羊肉（II）
小牛、家禽和蛋
海鮮與水產養殖
魚與海鮮
乳品與乳製品
乳品與奶油
乳酪與發酵食品
飲料
葡萄酒與葡萄種植區
品酒藝術
啤酒
酒精飲料
茶
咖啡
汽水與瓶裝水
世界美食學
暢銷全球的食物
展望
參考書目
當今幾位著名主廚
飲食文化與全球化
飲食文化與全球化
東亞料理拼圖
美洲：進口料理？
歐洲與俄羅斯：征服者的餐飲
印度與中東
序
推薦序
蔡倩玟（國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授）
接到聯經出版社請我為本書撰寫推薦信的邀請後，我熟練地從書架上抽取出Atlas mondial des cuisines et gastronomies（本書法文原版）翻閱，扉頁上幾個法文字讓我回憶起，2005年初在巴黎地鐵歐德翁站附近的法雅客（Fnac Paris-Odeon）購得此書後，迫不及待地找間咖啡館坐下閱讀的渴望心情。更巧的是2011年底本書作者之一，法國昂傑大學（l’Universite d’Angers-ESTHUA）教授Olivier Etcheverria曾受台師大歐文所邀請來台演講，當時我有幸為其翻譯相談甚歡。如今這本充滿豐富有趣飲食知識的地圖集終於要出中譯本了！
飲食向來是很受歡迎的議題，除了延續生命、滿足口腹之慾等生理層面功用外，更能從中探討文明演進、文化形成之過程及意義。不同文化圈人民所使用的食材、烹飪方式、調味偏好、用餐習慣及飲食禁忌均呈現相當大的差異性。除了受到天然環境如地形氣候的限制，更受到宗教、社會經濟等人文因素影響。飲食相關知識牽涉甚廣浩瀚無邊，其中研究各種地理分布狀況及歷史發展，也就是空間與時間交錯緊密的關係，特別有助於了解今日複雜多樣的飲食現象。
如現今義大利菜餚及地中海沿岸最重要的食材之一－－蕃茄，並非歐洲原生物種，而是當初十五世紀末地理大發現後，才由西班牙人引進歐洲，最初因懼其有毒不敢食用，而被視為裝飾性植物。之後傳入義大利才開始入菜，今日或許無法想像沒有蕃茄的義大利料理，事實上歐洲文藝復興時期的食譜完全沒有使用蕃茄。類似的例子還有馬鈴薯等，重要歷史事件可能影響食材分布及飲食習慣。
本書從食物來源及烹飪方式談起，主題涵蓋文化及食材兩方面，範圍則擴及全球。從飲食習俗（可食∕不可食）、進食習慣（地點、時間等）、餐具、菜餚形式（鄉土、宮廷及文化交流料理）、味覺、調味品、巧克力、主食穀物（小麥、玉米及稻米）、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。每一主題以簡要文字說明，穿插大量明確易懂地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容，並挑選相關名人名言引人省思。雖然飲食知識極為龐雜，本書盡量以有限篇幅闡述精要內容。
期待這本濃縮各種飲食知識的著作，能促使台灣方興未艾的美食議題討論更具深廣度。
詳細資料
- ISBN：9789570840421
- 叢書系列：
- 規格：平裝 / 88頁 / 17 x 24.5 x 0.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
- 出版地：台灣
- 本書分類：> >
內容連載
全球料理所使用的香料大多來自亞洲，即使我們確信在哥倫布發現新大陸以前，世界各地的人都食用自身地區出產的作物。香料不僅有助於菜餚的保存並改善其味道，也因為來自神祕的遠方，讓香料在歐洲和北美的富有國家中亦顯得彌足珍貴，也促使許許多多的旅人前往東方。威尼斯因為曾經壟斷香料的通路而賺取大量財富。「Epice（香料）」一詞意即「種類」，而後衍生為「商品」，這個詞也適用於糖、蜂蜜和牛奶，以及特殊的香料。
對香料迷戀的變化
在西方，香料的食用在中世紀時達到顛峰。富人和窮人將香料當成藥物和食物。有些歷史學家將這股狂熱追溯至十字軍東征，因為歐洲蠻族缺乏古羅馬人使用香料的知識和習慣。然而，最近的研究粉碎了這個說法，並證實一方面某些香料已完全消失，如松香草（一種可能類似在伊朗和印度仍找得到的藏蕊花屬）；而另一方面，料理的口味正全面改變中。
古代便已使用的胡椒無疑是香料中的龍頭老大。由於最廉價，由窮人階級使用，而在富人的餐桌上僅居次要角色。中世紀歐洲最富有的人將目光轉向珍貴的香料（薑、丁香、番紅花、糖等），以及今日罕為人知的香料（小荳蔻、漆樹、蓽澄茄、羊角椒）。
被羅馬人視為藥品的番紅花成為全歐極為珍貴的食材，用於各式烹飪。
迷戀消失。17世紀開始，對香料的迷戀隨著口味的變化和食療理論的出現而消失。
19世紀時，美食家安東尼•卡漢姆（Antonin Carême）將香料的濫用視為美好料理的敵人。儘管如此，選用適合的香料仍為精緻料理的特徵。
今天，香料似乎又成了熱門的料理食材。康卡爾的名廚奧立佛‧洛林傑（Olivier Roellinger）即以肉荳蔻衣、八角茴香、莞荽、香芹籽、姜黃、肉桂、香草、川椒和百合花瓣等香料，烹調出一道「回歸印度風味」海魴。
胡椒與假胡椒
屬攀緣灌木的胡椒樹源自印度和斯里蘭卡。胡椒為胡椒科和假蒟的漿果，由20-30粒種子組成一串。成熟時，果實會先由綠轉紅，然後再變為棕色。因此綠、白和黑胡椒粒其實是來自同一株植物。綠胡椒（以鹽水保存）和黑胡椒在成熟前採收。黑胡椒較晚採收，並立刻加以乾燥。白胡椒則是浸泡過後去除表皮的成熟種子。粉紅胡椒為假胡椒（faux poivres）：是源自美國南部灌木（加州胡椒）的漿果。
印度香料
印度令人難忘的味道，不只是飄蕩在燠熱空氣中的茉莉和玫瑰或檀香木細緻的芳香，更有印度料理的辛香味，尤其是烹調咖哩所需的香料。
「咖哩」一詞原文為「kari」，意謂「香料醬汁」。在印度，咖哩不只是單一的粉末，還加入了如姜黃、小荳蔻、薑、莞荽、肉荳蔻和罌粟籽等成分，成為一種精緻的混合物。印度廚師手邊經常有約25種香料供使用（依需求而現磨），可調製咖哩粉。
蒙兀兒帝國的料理營養豐富，含有大量奶油，因添加許多辛香料後更顯美味，並撒上大量的番紅花。平民料理首推坦都里（用草本植物醃漬，並以陶爐烘烤的雞、肉或魚）和烤肉串。
儘管這當中有幾道菜為典型的北方菜，它們也經常出現在印度大多數的餐廳。在南方，以蔬菜和穀物為基底的菜餚使用大量香料調味，並奢華地使用椰子酸辣醬和沙巴辣醬來烹調，並搭配米鬆糕（idlis）或印度烤餅。
中世紀香料的使用
廚師泰爾溤（Taillevent, 1310-1395）的著作《食譜全集》，是最古老的法文烹飪書籍之一，他在這本書中列出了中世紀料理所必需的香料：薑、肉桂、丁香、天堂種子（小荳蔻）、長椒和圓椒、甘松茅、肉桂花、番紅花、核桃、鈴蘭、月桂、高良薑、乳香、歐蒔蘿、糖、杏仁、大蒜、洋蔥、蔥、紅蔥頭。
他也加入了讓料理看起來更鮮綠的香料：香芹、歐亞路邊青（salmonde）、酸模、葡萄葉、醋栗、青麥；以及「用來調和的香料」：白酒、酸葡萄汁、醋、高湯、牛乳、杏仁奶。
最近一段時間，手機新品發布的節奏重新回到了正軌。去年發展勢頭不錯的 realme 也於前不久正式帶來了其全新的旗艦產品——realme 真我 X50 Pro 5G。 幾個月前的 realme 真我 X50 5G 發布會上，他們就公開表示今年將會 all in 5G，realme 真我 X50 Pro 5G 的到來也印證了這個說法。不過除了 5G，這次其在螢幕、影像、快充等多個方面都做了新的嘗試，下面一起來了解下。 90Hz 雙盲孔屏 為了能夠做到更高的屏占比，去年手機廠商們做了很多不同的嘗試，比如劉海屏、水滴屏、挖孔屏、升降結構等等。不過經過一年的市場驗證之後，今年在全面屏方案的選擇上，大家的步調要相對統一很多，節後發布的手機新品基本都採用了挖孔的做法。 當然，即便是挖孔屏，各家所選擇的產品路徑也多少會有一些差異，有單開孔也有雙開孔。兩種做法各有利弊，單開孔的好處是能更好地保證螢幕完整性，視覺效果要更好一些；雙開孔由於能夠允許放置兩顆前置鏡頭，可玩性更高。 ... realme 真我 X50 Pro 選擇了雙開孔的全面屏解決方案，螢幕左上角的開孔下為一顆 3200 萬像素的主攝像頭（索尼 IMX616）和一顆 800 萬像素的超廣角鏡頭（最大可視角度為 105°），對於一些平時喜歡自拍的朋友而言，超廣角鏡頭還是挺實用的。 ... 規格參數上，它的螢幕尺寸為 6.44 英寸（三星 Super AMOLED），同樣採用了目前最新的 E3 發光材料，解析度為 2400 ×1080，最高激發亮度 1000nit，支持 100% DCI-P3 色域以及 105% NTSC 色域，也通過了 HDR10+ 認證。 ... 此外，作為行業內較早跟進高刷新率的手機品牌，這次 realme 也依舊把 90Hz 刷新率帶到了這款產品上， 並且加入了 180Hz 觸控採樣率，無論是日常操作還是遊戲體驗場景，都有著足夠令人滿意的流暢度表現。 ... 由於採用了 Super AMOLED 螢幕，這次 realme 真我 X50 Pro 的指紋方案也由 realme 真我 X50 的側邊物理指紋按鍵改為了螢幕指紋，官方給出的解鎖時間為 0.27 秒，實際表現和 Find X2 Pro 差不多，解鎖速度非常快。 AG 玻璃後蓋，兩種特別的配色 翻過來看下機身背面。realme 真我 X50 Pro 一共提供了兩種不同的配色版本可選，命名方式有點之前大師版的味道，分別叫做紅銹和青苔。 ... 就之際視覺效果而言，它的紅銹配色並非典型紅色，更像是紅色和黑色相間，直觀看上去顏色會比較深；青苔版本同樣如此，不過由紅色改為了綠色。身邊同事喜歡青苔配色的比較多，不過個人倒是更傾向於紅銹版本，還是那句話，大家根據自己的喜好選擇即可。 ... 配色之外，這次 realme 真我 X50 Pro 在工藝處理上也做了一些新的嘗試，其沒有延續之前用到比較多的鏡面處理，選擇了目前行業比較流行的 AG 工藝。根據官方介紹，realme 選擇了 25% 的霧度值，使光的發射率從普通玻璃的 8% 降低到 1% 以下，從而實現了很特別的啞光質感。 ... 雖然目前市面上採用 AG 玻璃的產品比較多，不過各家對於玻璃表面粗糙度的控制多多少少會有些不同，對比 iPhone 11 Pro 來看，realme 真我 X50 Pro 的後蓋手感明顯要更加細膩一些。 ... 至於握感方面，它的機身長度為 158.96 毫米，寬度為 74.24 毫米，厚度為 8.9 毫米，重量控制在了 205 克，重量表現放在現在來看其實還好，但稍稍顯得厚一些。大概也正是得益於此，其後置相機凸出程度比之前降低了很多，算是有舍有得。 熟悉的 6400 萬像素鷹眼變焦四攝 前邊聊螢幕部分的時候我們也提到了，它的前置相機由一顆 3200 萬主攝和一顆 800 萬像素超廣角鏡頭組成，實際功能應用沒啥太多可說的地方，諸如 AI 美顏自拍、人臉解鎖、廣角拍攝等也都支持。 ... 後置相機部分，這次 realme 真我 X50 Pro 依舊採用了四攝設計，包括此前已經在多款 realme 產品上用到過的 6400 萬像素主攝（三星 GW1 傳感器），f/1.8 光圈、1200 萬像素長焦鏡頭，f/2.5，支持 2 倍光學變焦以及最高 20 倍數碼變焦、800 萬像素超廣角鏡頭，119° 可視角度、200 萬像素人像 Mono 鏡頭。 以下為實拍樣張，未經任何後期處理： ... ... 2 倍變焦 ... 5 倍變焦 ... ... 超廣角 ... 人像模式 ... 微距模式 ... ... ... 驍龍 865、LPDDR5、UFS3.0、65W 超級閃充 核心硬體配置方面，realme 真我 X50 Pro 同樣搭載了目前頂級的驍龍 865 平臺，提供 8G+128GB、8GB+256GB 和 12GB+256GB 三種存儲組合可選。 另外，這次它也採用了 LPDDR5 運行內存以及 UFS3.0 機身存儲，對比 LPDDR4X，理論上 LPDDR5 速度提升 29%，功耗降低了 14%。 ... 值得一提的是 ROM 部分。在 UFS3.0 的基礎上，realme 在這款產品上加入了 Turbo Write 以及 HPB 技術，前者能夠大幅提升寫入速度，而後者則可以提升讀取速度。 就效果表現來看，realme 真我 X50 Pro 這套解決方案和 UFS 3.1 差距並不大，實際使用過程中也幾乎很難感知到，不過需要明確的是，這並不意味著二者能夠劃等號。 ... 跑分環節，我們也用大家比較熟悉的安兔兔、魯大師以及 Geekbench 4 對它做了測試，從實際測試結果來看，安兔兔跑分為 590867 分、魯大師為 422626 分，Geekbench 4 單核成績為 4313 分，多核 12833 分，性能表現足夠應付各種使用需要。 ... 5G 部分，realme 真我 X50 Pro 同樣搭載了高通第二代 5G 基帶驍龍 X55，支持 SA 和 NSA 兩種組網方式，支持 n1、n3、n41、n78 和 n79 等全球主流 5G 頻段。 為了保證信號穩定性，其也用到了 360° 環繞天線布局，包括 3 根 GPS 天線、1 根 Wi-Fi 天線、1 根 NFC 天線、1 根藍牙天線和 8 根 4G+5G 天線。 ... 相對以上我們提到的這些，個人更感興趣的是它的快充能力。realme 首次在自家的產品上引入了 65W SuperDart（10V 6.5A）超級閃充（兼容 18W QC/PD 協議），同時全系標配有 GaN 適配器。 就實際測試結果來看，5 分鐘可以將 4200mAh 從 0 電量充至 19%，10 分鐘可以充至 41%，15 分鐘可以充至 59%，20 分鐘可以充至 74%，30 分鐘可以充至 97%，完全充滿只需要 39 分鐘，是目前充電速度最快的手機之一。 快充所帶來的體驗提升是顯而易見的，其能夠允許你在休息的間隔快速讓手機由低電量回歸到健康水平，從另外一個角度解決了此前大家在使用手機過程中的續航焦慮。隨著 5G 逐漸開始普及，快充的重要性會愈加凸顯。 一款表現全面的 5G 旗艦 realme 真我 X50 Pro 5G 8G+128GB 為 3599 元，8GB+256GB 為 3899 元，12GB+256GB 為 4199 元，將於 3 月 19 日正式開售。 ... 除了以上我們提到的這些，其它諸如 WiFi6 、多功能 NFC、雙線性揚聲器、線性馬達等等大家比較關注的點，其也都沒有落下，是一款配置表現非常全面的旗艦產品。如果預算比較充足，可以直接考慮入手頂配版本，和 8GB+256GB 版本也只差了 300 元。 綜合近來一段時間上市的同級別產品，拋開外觀設計這些比較強的主觀因素，從產品配置到定價策略的角度出發，realme 真我 X50 Pro 還是很有競爭力的，近期有換機需求的朋友可以考慮下。 本文由極客公園 GeekPark 原創發布，轉載請發送郵件至 zhuanzai@geekpark.net
文章來源取自於：
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